焼き鳥を蒸してから焼くと激ウマ！失敗しないコツとプロの技

焼き鳥を自宅で焼くと、外は焦げるのに中は生焼け…そんな経験はありませんか？

「鶏肉が硬くなってしまう…」「焼き加減が難しくて、火が通っているか不安…」そんな悩みを解決するのが、『蒸してから焼く』というプロのテクニックです。実は、多くの焼き鳥専門店でも取り入れられているこの方法。内部まで均一に火を通し、ジューシーでふっくらした仕上がりを実現できます。

しかし、「蒸す」とひと口に言っても、レンジ・スチーム・酒蒸しなど、最適な方法や時間は異なります。間違ったやり方では、逆に水分が抜けすぎてパサつく原因にも…。そこで本記事では、焼き鳥を『蒸してから焼く』最適な方法と手順を、専門的な視点から徹底解説します。

焼き鳥を蒸してから焼く理由とは？

焼き鳥を「蒸してから焼く」方法は、家庭でも簡単に実践できる上に、焼き鳥本来の旨味を最大限に引き出す技術です。プロの焼き鳥店でも採用されることがあり、肉質をよりジューシーに仕上げるだけでなく、焼きムラや生焼けのリスクを大幅に軽減する効果があります。

生焼けを防ぐ

焼き鳥は鶏肉を串に刺して焼くため、内部まで均等に火が通るとは限りません。とくに家庭で調理する場合、強火で焼くと表面だけが焦げてしまい、中が生焼けになるケースが多発します。しかし、あらかじめ蒸すことで、内部温度を75℃以上にすることが可能となり、確実に火を通すことができます。

加熱温度と安全性の目安（鶏肉の場合）

状態	内部温度（℃）	説明
生	40℃以下	病原菌が残り、食中毒のリスクがある
半生	50～65℃	赤みが残り、生焼けの状態
安全	75℃以上	しっかり加熱され、安全に食べられる

焼き鳥は生焼けのリスクがあるため、低温でじっくり蒸し、事前に火を通すことで、安全かつ美味しく仕上げることができます。

柔らかく仕上げる

焼き鳥を美味しく仕上げるコツは、肉の水分を適度に保つことです。直火で焼くと、急激な温度変化によって鶏肉の水分が奪われ、パサついた食感になりがちです。これを防ぐのが、蒸す工程です。

蒸しの効果

• 低温で均一に加熱し、肉の組織を壊さずにしっとり仕上げる
• 水分を適度に閉じ込め、ふっくらとした口当たりを実現
• 表面のタンパク質が凝固しすぎず、弾力が残る柔らかい食感になる

この方法を採用することで、「炭火焼きの香ばしさ」と「しっとり柔らかい食感」を両立することができます。

旨味を引き出す

鶏肉の旨味は、グルタミン酸などのアミノ酸によって形成されます。一般的に高温で焼くと、肉の内部の水分が蒸発し、旨味成分が流れ出やすくなります。しかし、蒸すことで肉の表面に保水膜を作ることができ、内部の旨味を閉じ込めたまま調理することが可能となります。

蒸し調理がもたらす味の変化

• 低温で火を入れることで、タンパク質の凝固を防ぎ、旨味が逃げにくい
• 鶏肉の脂が溶け出す温度（約40℃）をじっくりと越えることで、コクが増す
• 蒸し器の中で循環した旨味成分が再吸収され、濃厚な味わいを生む

蒸し方の種類と適した温度

焼き鳥を「蒸してから焼く」ことで、外はパリッと中はジューシーに仕上げることができます。蒸すことで鶏肉が均一に加熱されるため、生焼けを防ぎながら柔らかく仕上がるのが特徴です。ここでは、焼き鳥に適した蒸し方の種類と、それぞれの適温について詳しく解説します。

1. レンジで蒸す（600Wで1分半加熱）

電子レンジを使うことで短時間で蒸し調理が可能です。忙しい日や手軽に焼き鳥を作りたいときに便利な方法です。

レンジで蒸す手順

1. 鶏肉を一口大にカットし、耐熱皿に並べる
2. 日本酒または水を小さじ2ほどふりかけ、ラップをする
3. 600Wの電子レンジで約90秒加熱
4. ラップを外し、余分な水分を拭き取る
5. フライパンやグリルで焼き仕上げを行う

電子レンジを使う際は、加熱しすぎると肉が固くなるため、600Wの1分半を目安にしてください。また、加熱後に水分を拭き取ることで、焼く際に香ばしく仕上がります。

2. スチームで蒸す（80℃で10分）

蒸し器やスチーマーを使うことで、低温でじっくり加熱し、鶏肉の旨味を逃さず閉じ込めることができます。焼き鳥のジューシーさを保ちつつ、柔らかい仕上がりになります。

スチームで蒸す手順

1. 蒸し器に湯を張り、80℃程度に温度を調整する
2. 鶏肉を蒸し皿に並べる
3. 蓋をして約10分蒸す
4. 取り出して余分な水分を拭き取り、焼き仕上げを行う

スチーム調理は低温でじっくり火を通すため、肉の水分が抜けにくくなり、柔らかさが持続します。特に焼き上げ時にパサつきやすい胸肉やささみに適した方法です。

3. 酒蒸しで仕込む（鍋で弱火5分）

日本酒を使って蒸すことで、鶏肉の臭みを取りながら、風味を引き出す方法です。プロの焼き鳥店でも取り入れられている技法で、特に炭火焼きに適しています。

酒蒸しの手順

1. フライパンや鍋に鶏肉を並べる
2. 鶏肉が軽く浸る程度に日本酒を注ぐ
3. 蓋をして弱火で約5分蒸す
4. 水分を切ってから焼き仕上げを行う

酒蒸しにすることで、焼き鳥にほんのりとした甘みが加わり、旨味が増します。また、アルコールが臭みを消し、後味がさっぱりと仕上がるのも特徴です。

蒸し方	適温	加熱時間	特徴
レンジ蒸し	600W	1分半	時短調理、手軽
スチーム蒸し	80℃	10分	しっとり柔らかい仕上がり
酒蒸し	弱火	5分	風味が増し、臭みを消す

焼き方のポイント（フライパン・ホットプレート・炭火の違い）

蒸した焼き鳥は、その後の焼き方によって仕上がりの食感や香ばしさが大きく変わります。ここでは、それぞれの焼き方の特徴とポイントについて詳しく解説します。

1. フライパンで焼く（強火で表面をカリッと仕上げる）

家庭で手軽に焼き鳥を楽しむならフライパン焼きが最適です。短時間で表面を香ばしく仕上げることができ、タレや塩の風味も活かせます。

フライパン焼きの手順

1. フライパンに少量の油を引き、中火で加熱する
2. 蒸した鶏肉を皮目を下にして並べる
3. 強火で約1〜2分焼き、焼き色をつける
4. 裏返して弱火にし、さらに1分加熱
5. タレ焼きの場合は最後にタレを絡め、照りを出す

フライパンで焼く際のポイントは、最初は強火で皮をパリッとさせること。そうすることで香ばしい焼き目がつき、食感が楽しめます。

2. ホットプレートで焼く（大人数での調理に最適）

焼き鳥を家族や友人と楽しむなら、ホットプレートを使った焼き方が便利です。焼き加減を調整しやすく、一度に多くの焼き鳥を焼くことができます。

ホットプレート焼きの手順

1. ホットプレートを中温（180℃）に設定
2. 油を薄く引き、蒸した鶏肉を並べる
3. 約2分焼いてから裏返し、さらに2分焼く
4. タレ焼きの場合は、最後にタレを絡めながら焼く

ホットプレートは一度に大量に焼けるため、ねぎまやつくねなどの種類を並べて焼くのに適しています。

3. 炭火で焼く（遠赤外線効果でジューシーに）

本格的な焼き鳥の味を再現するなら、炭火焼きが最適です。炭火の遠赤外線効果によって、鶏肉の旨味を閉じ込めながらジューシーに仕上がります。

炭火焼きの手順

1. 炭をおこし、中火の状態を作る
2. 焼き網をセットし、蒸した鶏肉を並べる
3. 遠火の強火で片面3分ずつ焼く
4. タレ焼きの場合は、最後にタレを塗って焼き仕上げる

炭火焼きの最大のポイントは、遠火の強火で焼くこと。これにより、表面はパリッと、中はジューシーに仕上がります。

絶品タレの作り方

焼き鳥の味を決める「タレ」は、シンプルながらも黄金比を意識することでプロの味に仕上げることができます。ここでは、基本のタレから濃厚な味わい、爽やかな柑橘系まで、用途に応じたタレのレシピを詳しく解説します。

基本のタレ（定番の甘辛い味付け）

焼き鳥の定番ともいえる甘辛いタレの黄金比は、「醤油2：みりん2：砂糖1」です。バランスの取れた味わいで、焼き鳥の旨味を引き立てます。

材料（約10本分）

• 醤油：大さじ2
• みりん：大さじ2
• 砂糖：大さじ1
• 酒：大さじ1
• にんにく（すりおろし）：小さじ1（お好みで）
• しょうが（すりおろし）：小さじ1（お好みで）

作り方

1. 鍋にすべての材料を入れ、中火で加熱する。
2. 沸騰したら弱火にし、混ぜながら5分ほど煮詰める。
3. とろみが出てきたら火を止め、冷まして完成。

濃厚タレ（コクを引き出す深みのある味）

もっと濃厚なタレを作りたい場合は、「醤油3：みりん1：蜂蜜1」の配合を試してみましょう。蜂蜜のコクが加わり、焼き鳥にツヤを与えます。

材料

• 醤油：大さじ3
• みりん：大さじ1
• 蜂蜜：大さじ1
• 酒：大さじ1
• 砂糖：大さじ1/2
• バター：小さじ1（コクを出すために）

作り方

1. 醤油、みりん、酒、砂糖を鍋に入れ、中火で加熱する。
2. 沸騰したら蜂蜜を加え、弱火で5分煮詰める。
3. 仕上げにバターを加え、溶かしながら混ぜる。

柑橘タレ（さっぱりとした風味で仕上げる）

爽やかな風味のタレは、「醤油2：みりん1：ゆず果汁1」が黄金比。柑橘の酸味が焼き鳥にフレッシュさをプラスします。

材料

• 醤油：大さじ2
• みりん：大さじ1
• ゆず果汁：大さじ1
• 砂糖：大さじ1/2
• だし汁：大さじ1

作り方

1. 醤油、みりん、砂糖を鍋で加熱する。
2. 砂糖が溶けたら火を止め、ゆず果汁とだし汁を加えて混ぜる。

タレの仕上がり比較

タレの種類	風味	仕上がり	使いやすさ
基本のタレ	甘辛い	焼き鳥全般に合う	汎用性が高い
濃厚タレ	コクがある	しっかりとした味付け	鶏もも肉や皮におすすめ
柑橘タレ	さっぱり	爽やかな後味	夏場や塩焼き鳥に合う

焼き鳥を柔らかくする方法

焼き鳥をジューシーで柔らかく仕上げるためには、適切な下処理と調理方法が欠かせません。鶏肉の性質を理解し、適切な火加減や工夫をすることで、プロのような仕上がりが可能になります。以下に、焼き鳥を柔らかくするための具体的な方法を解説します。

1. 低温でじっくり火を入れる

鶏肉は急激に高温で加熱すると、内部の水分が急激に蒸発し、パサついた仕上がりになります。そのため、焼き鳥を柔らかく仕上げるには、低温でじっくり火を入れることがポイントです。

• 炭火焼きの場合：炭の強火から少し離し、遠火でじっくり焼く。
• フライパン焼きの場合：中火から弱火でじっくり火を通し、最後に強火で表面を香ばしく仕上げる。

また、スチーム調理や湯煎を使って事前に火を通すのも有効です。例えば、70〜80℃のスチームで5〜10分ほど加熱した後に焼くと、内部がしっとりと仕上がります。

2. 片栗粉をまぶす

焼く前に鶏肉の表面に片栗粉をまぶすことで、焼き上がりがより柔らかくなります。片栗粉には以下のような効果があります。

• 水分を閉じ込める：鶏肉の表面がコーティングされ、加熱による水分の蒸発を防ぐ。
• タレの絡みが良くなる：タレがよく絡み、しっかりと味がつく。
• ふっくらとした食感になる：皮がパリッと焼け、中はジューシーに仕上がる。

方法は簡単で、鶏肉に薄く片栗粉をまぶしてから焼くだけ。特に、家庭用のフライパンで焼く場合に効果的です。

3. 事前に解凍する

冷凍鶏肉をそのまま焼くと、中心が生焼けになりやすく、表面が固くなりやすいため、必ず解凍することが大切です。

• 冷蔵庫解凍（推奨）：冷蔵庫で約6時間ほど解凍し、ゆっくり温度を上げる。
• 流水解凍：流水で30分ほど解凍する。ただし、ドリップ（肉汁）が出やすいので注意。

また、解凍後に酒や塩水に15分ほど漬けると、さらに柔らかく仕上がります。

焼き鳥を「蒸してから焼く」ことで、ジューシーでふっくらとした仕上がりが実現できます。本記事では、そのメリットと具体的な調理方法を解説しました。

まず、蒸すことで生焼けを防ぎ、肉の水分を保持できます。特に、レンジ・スチーム・酒蒸しといった異なる方法を適切に使い分けることで、最適な食感を得られます。例えば、（600Wで1分半のレンジ蒸し）は時短向け、（80℃のスチームで10分）なら柔らかさを引き出すのに最適です。プロの焼き鳥店でも採用される（酒蒸し（弱火5分））は、香りと風味を引き立てます。

さらに、焼き方にも工夫が必要です。フライパンなら強火で表面をパリッと焼き、ホットプレートは均一な火入れが可能、大人数向けです。一方で、炭火を使用すれば遠赤外線効果でジューシーに仕上がります。蒸し工程を挟むことで、どの調理方法でも失敗を防ぎ、理想の焼き鳥を作ることが可能になります。

失敗しやすいポイントとして、蒸しすぎると水分が抜けすぎる、焼きすぎると硬くなるなどのリスクがあります。内部温度75℃を目安に、適切な火加減を保つことが重要です。

自宅でも簡単に実践できる「蒸してから焼く」焼き鳥の技術。プロの味に近づけるコツを押さえながら、自分好みの焼き加減を楽しんでください。

Q. 焼き鳥を蒸してから焼くと、本当にジューシーになりますか？

A. はい、焼き鳥を蒸してから焼くことで、肉の水分が閉じ込められ、ジューシーに仕上がります。特にスチームで（80℃・10分）蒸す方法は、低温でじっくり加熱することで、鶏肉の繊維を壊さず柔らかさを保ちます。また、蒸しすぎると水分が抜けてしまうため、適切な時間を守ることが重要です。例えば、レンジなら（600W・1分半）、酒蒸しなら（弱火・5分）といった具体的な加熱時間を調整することで、最適な食感を得ることができます。

 

Q. 焼き鳥を蒸すのと、茹でる・ボイルするのは何が違いますか？

A. 蒸す、茹でる、ボイルでは、仕上がりが大きく異なります。蒸す場合、肉が直接水に触れないため、旨味が閉じ込められます。一方、茹でると肉の余分な脂が抜け、さっぱりとした仕上がりになります。ボイルは短時間での加熱が可能ですが、温度が高すぎるとパサつく可能性があります。プロの焼き鳥店では、鶏肉の柔らかさを保つために蒸し工程を採用していることが多いです。特に、蒸し器を使ったスチーム加熱は、肉汁を逃さずふっくら仕上げるためにおすすめです。

 

Q. 焼き鳥を蒸してから焼くと、どんな調理器具が適していますか？

A. 焼き鳥を蒸してから焼く場合、フライパン・ホットプレート・炭火など、さまざまな調理方法が使えます。例えば、フライパンなら強火で短時間焼くことで表面がカリッと仕上がります。ホットプレートは均一に火が入るため、大人数での調理に向いています。炭火を使う場合は、遠赤外線効果で肉の内部までじっくり火が通り、香ばしい香りが加わるのが特徴です。焼き方によって仕上がりが変わるため、自分の好みに合わせた方法を選ぶことが重要です。

 

Q. 焼き鳥の下味には、タレと塩のどちらが向いていますか？

A. 焼き鳥の下味は、タレと塩のどちらでも美味しく仕上がりますが、それぞれの特徴を理解することで、より好みに合った味付けが可能です。タレの場合、醤油・みりん・砂糖・酒を2:2:1の比率で配合することで、甘みとコクのバランスが取れた味になります。濃厚な仕上がりを求めるなら、醤油3:みりん1:蜂蜜1の比率が最適です。一方で、塩焼きの場合、天然塩や岩塩を使うことで、鶏肉本来の旨味を引き立てることができます。特に、蒸し工程を挟む場合は、タレの絡みが良くなるため、タレ焼きにするのもおすすめです。

店舗名・・・炭火やき鳥 大銀杏
所在地・・・〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄5-2-18
電話番号・・・052-251-1260